液氮速凍技術在食品中應用的研究進展

液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。MVE液氮罐

　　液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物。液氮是無色、無味、透明、微溶于水且易流動的液體，液氮無毒性和刺激性，化學性質穩定。液氮速凍食品技術最早產生于美國，美國早在50年代就開始了這方面的研究，1960年正式用于速凍食品。最早液氮速凍食品是采用液氮浸漬凍結，這種方法是使食品與液氮直接接觸，液氮吸收食品的顯熱和潛熱而被蒸發來達到速凍食品的目的。液氮速凍技術的凍結速度快、凍結時間短、凍結食品品質好、無污染，是一種綠色食品加工技術。由于近年來世界冷凍食品工業處在一個持續增長時期，冷凍食品工業己成為食品工業中最具活力的一部分。而我國冷凍食品年消耗量逐年增長，隨著人們對高質量凍結食品需求的提高，液氮超低溫凍結技術將在速凍食品工業中將有廣泛的應用前景和實際應用價值。

　　目前，普通冷凍技術很難滿足人們對食品色香味高、營養損失少、不易氧化等品質方面的要求，而液氮速凍技術因凍結速度快、凍結食品品質好且營養成分損失和破壞少、干耗小等優點，恰能彌補普通冷凍技術的不足。液氮速凍技術是一種低能耗、綠色環保的食品冷加工技術，但液氮速凍技術也存大設備成本和凍結成本高、食品易龜裂、物料的厚度和形體不宜過大等缺點，食品冷凍速率與物料特性間的相關性有待深入研究。

　　目前，液氮速凍技術較多停留在冷凍速率對食品的顏色、香氣、流變和營養成分影響的表征分析，而未深入小涉及速凍對食品品質影響的機制。液氮速凍技術是一項新型的食品冷加工技術，雖然在技術上還存在一定的不足，但是隨著食品冷加工機理的深入探討和技術的逐漸完善，冷加工技術會部分取代現有的食品熱加工技術，人們將享受到高品質食品類冷凍制品。MVE液氮罐